Многие истинные ценители классического пенного напитка игнорируют безалкогольное пиво, считая его производство попранием традиций, а сам продукт бесполезным. Однако рост популярности напитка во всем мире опровергает это утверждение. Сейчас безалкогольное пиво производят все крупные компании, небольшие пивоварни крафтовой продукции, домашние умельцы.
Есть несколько причин для употребления пива, не содержащего алкоголь. Это незаменимый вариант для поклонников здорового образа жизни, которые не могут отказаться от пристрастия к пенному. Безалкогольный напиток поможет не чувствовать себя в компании «белой вороной» людям, которые не хотят или не могут употреблять спиртное. Выпить его может водитель, которому предстоит скоро сесть за руль.
Существует мнение, что употребление безалкогольного пива приносит пользу организму, поставляет минералы, витамины, необходимые для метаболических процессов. Полезные вещества в этом напитке есть, они содержатся в солоде, хмеле, которые используются в приготовлении напитка. Но не стоит считать его абсолютно безобидным. По составу безалкогольное пиво это как обычный продукт, только без спирта. Оба этих варианта способны причинить вред:
Медики не рекомендуют употреблять их людям, имеющим заболевания этих органов. За создание крепкой, устойчивой пены отвечает кобальт. Этот элемент негативно влияет на функции сердечнососудистой системы, раздражает слизистую желудка.
Пиво называется безалкогольным, но в нем может оставаться спирт в объеме до 0,5%. Его не стоит пить людям непьющим, закодированным от алкоголя. Если сила воли отсутствует, одна бутылка напитка может привести к срыву.
Нельзя употреблять этот продукт детям, женщинам во время вынашивания ребенка. Детский организм находится в процессе формирования, пивные компоненты могут причинить ему серьезный вред. Не исключено негативное влияние на плод, нарушение развития.
Почитателей напитка интересует, как делают безалкогольное пиво на заводах. Ранее для удаления спирта использовалась одна методика. Из готовой алкогольной продукции его выпаривали. Напиток нагревается до температуры кипения спиртов, показатель +78,37°C поддерживается в течение получаса. Этиловый продукт, альдегиды за это время улетучиваются. У этого способа есть несколько недостатков. Теряется большая часть аромата и вкуса хмеля, пиво приобретает «вареный» привкус. Для крупных производств применение этой технологии нецелесообразно. Она слишком трудоемкая, требует больших затрат. Но для домашних пивоваров этот способ можно считать оптимальным.
На пивоваренных заводах безалкогольное пиво изготавливают по новейшим методикам. В производстве используется обратный осмос и вакуумная перегонка.
В деалкоголизации с применением обратного осмоса используется специальное оборудование с полупроницаемой мембраной. Через нее под давлением пропускается сусло, прошедшее процесс ферментации. Поры мембран пропускают только мелкие молекулы, из которых состоят спирты, вода, некоторые кислоты. Для полученного фильтрата применяется вакуумная дистилляция. Соединения, вода, прошедшие сквозь мембрану добавляются в экстракт, оставшийся за фильтром. В нем содержатся остаточные сахара, ароматические вещества.
Эта технология успешно прошла тестирования на заводах многих известных брендов. Но использовать ее в производстве может не каждая компания. Оборудование для обратного осмоса стоит дорого, процесс получения безалкогольного пива трудоемкий.
Методику вакуумной перегонки разработали мюнхенские специалисты полвека назад. Он позволяет выпарить спирт при невысокой температуре. В вакуумной камере спирт закипает при +48°C. Есть экспериментальные установки, в которых температура кипения составляет +10°C. Благодаря испарению спирта при минимальном прогревании удается сохранить вкус и аромат пива.
В небольших пивоварнях использовать такие технологии невозможно. Предприятия, специализирующиеся на крафтовом пиве, используют иной способ. Они готовят безалкогольное пиво посредством минимизации содержания спирта на этапе ферментации. Есть различные методики для достижения такого результата. В приготовлении пива применяются компоненты, имеющие низкую способность к ферментации, или изменяется гидромодуль. Это существенно снижает у сусла плотность до 6-6,5%. Соответственно, снижается и содержание алкоголя в напитке.
Ферментация проходит в условиях минимальной температуры, допустимой для этого процесса. Когда крепость сусла достигнет 0,5%, брожение принудительно останавливают. Домашние умельцы и пивоварни для этого используют две методики. Можно охладить сусло и пастеризовать, фильтровать дрожжи через фильтр из картона.
Важно сохранить в безалкогольном пиве не сбраживаемые сахара, декстрины. На сладость эти вещества практически не влияют, они формируют насыщенность, плотность напитка. Контроль содержания этих элементов осуществляется во время затирания солода. Для этого температура выше 70°C поддерживается дольше обычного. Благодаря этому, декстрины не преобразуются в мальтозу, активизирующую брожение.
Экспериментальные, промышленные технологии домашние пивовары применять не могут. Сделать безалкогольное пиво, слабоалкогольный напиток можно при помощи принудительного прекращения брожения или выпаривания.
Выпаривание спирта позволяет использовать в приготовлении пива любые рецепты. Этот процесс проводится после завершения ферментации. Следовательно, можно его небольшую часть использовать для безалкогольного напитка, оставшийся экстракт применять для обычного пива.
При принудительной остановке брожения к выбору рецепта стоит отнестись внимательно. Не все сорта позволяют получить качественный результат. Не конкретных рекомендаций, лучшими помощниками станут опыт и интуиция. Опытные мастера советуют для начала выбрать пшеничное пиво или коричневый эль.
Выпаривание спирта требует внимания к определению нужного количества хмеля. Если использовать его в обычном объеме, вкус пива будет слишком горьким. Обычную норму нужно разделить пополам. Желательно выбрать хмель, содержащий минимальное количество альфа-кислот. Это поможет сохранить приятный хмелевой аромат.
Есть определенные нюансы и в использовании принудительной остановки брожения. Целью этой процедуры является получение пива с высокой плотностью, но с минимальным содержанием спирта. Приготовление напитка из экстракта не позволяет контролировать уровень декстринов. Но с этой проблемой можно справиться, нужно только отказаться от декстрозы. Она повышает алкогольную составляющую, при этом на аромат и вкус практически не влияет.
Основной задачей является сохранение содержания декстринов в сусле, ограничение влияния бета-амилазы на солод. Для этого затор следует быстро довести до температуры +72-74°C. Этот режим выдерживается в течение 45 минут. Потом можно приступать к фильтрованию. Эта методика исключает появление окрашивания по йоду, позволяет получить насыщенный, плотный напиток.
В выборе продукта для ферментации сусла предпочтение отдается элевым штаммам, имеющим степень сбраживания не более 70%. Температура должна находиться в нижнем диапазоне примерно +12-14°C. Если для приготовления пива выбрана технология принудительной остановки брожения, необходимо контролировать процесс с использованием ареометра, чтобы определить, когда показатель содержания спирта достигнет 0,5%.
Пастеризация ухудшает вкусовые качества готового напитка. В принудительной остановке процесса ферментации можно использовать другие методики:
Когда содержание спирта достигнет показателя 0,5%, температуру сусла нужно довести до нуля. После того, как дрожжи осядут на дно, можно снимать, разливать сусло. Лучшим вариантом для этого процесса является ЦКТ, позволяющий аккуратно удалить дрожжи, сохранив CO2.
В фильтровании используется микропористый картон. Пропускание сусла через фильтр удаляет дрожжи, а также ингредиенты, делающие пиво мутным.
Недостатком охлаждения является неполное устранение дрожжей. Такое пиво хранить долго нельзя. Его обязательно нужно поместить в холодильник с оптимальной температурой. Но вкус у такого напитка отличный, способ позволяет сохранить все оттенки.
Эффективное выпаривание домашние мастера делают в духовке, поскольку в ней можно поддерживать нужный температурный режим. Шкаф следует разогреть до нужной температуры, поставить в него посуду с пивом. Если в продукте мало алкоголя, достаточно четверти часа. Для сусла с высоким содержанием спирта нужно полчаса. Дверца должна быть приоткрытой, иначе в ней скопятся взрывоопасные пары. Периодически пиво следует помешивать стерильной лопаткой. После выпаривания напиток необходимо быстро охладить.
Газирование пива нужно проводить после выпаривания. Не нужно делать карбонизацию перед употреблением. Безалкогольное пиво нуждается в защите от болезнетворных микроорганизмов. С этой задачей справится CO2. Если нет специального оборудования для газирования, вносят праймеры. При применении выпаривания сахар добавляется перед процедурой для снижения риска заражения напитка.
Праймеры добавляют определенный процент спирта, но эта прибавка незначительная. Этот способ газирования, в отличие от принудительной карбонизации, исключает появление металлического привкуса, кисели. После газирования напиток разливается, укупоривается с соблюдением стандартов. Через две недели можно наслаждаться качественным напитком.
